Konkursas

Mėsos marinavimo gudrybės

Prieš pradėdami čirškinti mėsą virš rusenančių anglių turime atlikti vieną svarbų darbą – ją pamarinuoti, kad kepsniai ar šašlykai būtų minkšti ir sultingi, o skonis naujas, nepabodęs...

Majonezas ir kiti įprasti produktai

Nors dažniausiai mėsa marinuojama su prieskoniais, druska ir pipirais, jos skonį galima pabrėžti kur kas įvairesniais ir gurmaniškesniais būdais. Pagrindinių marinato komponentų vos keli: riebalai, rūgštys ir kvapiosios medžiagos, tačiau jų yra daugelyje įvairiausių maisto produktų, tad derinimo galimybės neribotos.

Kaip pastebi parduotuvių tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius, dažniausiai esame įpratę šašlykų marinavimui vartoti majonezą, o jogurto ar kefyro marinatai nelabai prigijo. Kitas paprastas kiaulienos marinavimo būdas įpilti į marinatą sojų arba „Worcesterio“ padažo. Šis įprastai gaminamas iš vyno, salyklo, acto, cukraus, česnakų, slyvų, pomidorų ir prieskonių. Aštrokas padažo skonis tinka kiaulienai marinuoti, ypač kai ruošiamės ją troškinti. Vienam kilogramui mėsos reikėtų 4–5 šaukštų padažo, į marinatą dar galima pridėti porą česnakų skiltelių, druskos ir pipirų.

Minkštutėlė vištiena

Vištienos marinatui tinka česnakai, imbierai, citrinų sultys, vynas. Jos nereikėtų marinuoti ilgiau nei šešias valandas – nors paukštiena, lyginant su kitomis mėsos rūšimis, yra minkščiausia, bet ilgai marinuojama ji gali tapti kieta ir sausa. Vištieną galima kepti jau po poros valandų marinavimo.

Kietesnės, naminės vištienos minkštinimui rekomenduojama egzotiška gudrybė, kuriai prireiks ananasų arba kivių. Vaisius reikia sutarkuoti, užpilti aliejumi, įberti druskos, pipirų ir vištieną palaikyti tokiame marinate ne ilgiau poros valandų – palaikyta ilgiau kivių ar ananasų marinate paukštiena virs tiršta „koše“.

Svarbiausios taisyklės

Specialistai įsitikinę, kad pati mėsa yra skanus produktas ir tereikia visai nedaug jos skoniui atskleisti. Gaminant mėsą reikėtų vadovautis keliomis taisyklėmis: marinatą paruošti kitame inde ir tik tada įmasažuoti į mėsą. Kiaulienos šašlykui marinuoti tinka citrinų sultys, truputis cukraus, traiškytos česnakų skiltelės, švieži čiobreliai, aitriosios paprikos ir alyvuogių aliejus. Jeigu marinuojama ne ilgiau nei vieną dieną, galima pridėti svogūnų.

Citrinų sulčių rūgštis suminkština mėsą, įbėrus cukraus kepama mėsa gražiai apskrunda, o česnakai ir čiobreliai praturtina skonį. Lengvas aitriųjų paprikų aštrumas „pažadina“ skonio receptorius burnoje, alyvuogių aliejus sujungia visus šiuos skonius, nugludina jų aštrius kampus ir dar padengia mėsos paviršių riebalais, todėl kepa

Patarimas

Marinatą paruoškite kitame inde ir tik tada įmasažuokite į mėsą

Verta rinktis

Kepsniui tinkamiausia mėsa yra kiaulienos sprandinė: joje idealus mėsos ir riebalinio audinio santykis. Reikėtų labai pasistengti, kad tokį patiekalą sugadintumėte, ypač jei turite gerą jauno gyvulio mėsos gabalą.

Eksperto patarimas

Tiems, kurie nenusiteikę eksperimentuoti, parduotuvių tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pataria, kaip gaminti įprastą marinatą su majonezu, kad šašlykai būtų skanūs ir sultingi. Joks marinatas neišgelbės patiekalo, jei bus pasirinkta netinkama mėsos rūšis: šašlykui Dainius Bartošius pataria imti mentę be kaulo, kurioje yra daugiau jungiamojo audinio – plėvių, nes jos sulaiko drėgmę. Tokie šašlykai sultingesni, nei pagaminti iš kumpio, kurį sudaro vien sausas raumuo. Į supjaustytus mėsos gabaliukus reikia įberti druskos (pagal mėsos kiekį ir savo skonį), prieskonių – tinka pipirų mišinys, įdėti majonezo ir įpilti aliejaus – šis paminkština mėsą, ji lengviau iškepa ir neapdžiūsta. Valandą pamarinavus šašlykus jau galima kepti.

Kiek laiko marinate laikyti skirtingą mėsą?

Pipirų skoniai

Aitriai karčios „uogytės“ gali būti juodos, baltos ar net rožinės, didelės ar mažos, daugiau ar mažiau „kandančios“.

  • Juodieji pipirai

    Jie yra deginančio kartaus skonio, jais tinka gardinti visus mėsos patiekalus, marinatus ir padažus. Pipirus geriausia vartoti šviežiai sumaltus, nes jų skonis laukui bėgant suprastėja. Maltus juoduosius pipirus visuomet berkite jau į baigiamus gaminti patiekalus. Ilgai verdami pipirai suteikia patiekalui nereikalingo kartumo. Malti juodieji pipirai aromatingesni nei grūdeliai.

  • Baltieji pipirai

    Jie vertingesni nei juodieji – ne tokie aštrūs, jų skonis subtilesnis, aromatas stipresnis. Geriausiai jie dera gaminant neaštrius mėsos patiekalus. Panašiai kaip ir juodaisiais pipirais, jais galima gardinti dešras, rūkytus gaminius, paštetus. Beje, viduramžiais Europoje pipirų į patiekalus buvo dedama todėl, kad suteiktų pikantiškumo greitai gendančiai ir nebeskaniai „kvepiančiai“ mėsai. Jų berti reikia mažiau nei juodųjų.

  • Rožiniai pipirai

    Jie yra savotiško – ne deginančio, o salsvoko ir šiek tiek aštraus skonio, truputį primenančio kalendras. Dera su karštais mėsos patiekalais, tačiau šie turi būti švelnaus skonio, todėl tinka veršienai, vištienai. Nesmulkintais grūdeliais galima papuošti patiekalus.

  • Kvapieji pipirai

    Skonis deginantis, aštrus, jie yra viena sudėtinių kario prieskonių dalių, tad puikiai dera su mėsos, ypač vištienos, valgiais. Kvapieji pipirai lėtai „atiduoda“ savo aromatą, todėl berti reikėtų likus ne mažiau kaip pusvalandžiui iki gaminimo pabaigos. Kita vertus, jie keičia skonį, todėl mėgautis būtina saikingai. Jais galima pakeisti juoduosius pipirus.

Prieskoniu

Variacijos

Prieskoniai mėsai suteikia savotiško skonio, kvapo, spalvos – kiekvienas savitai ir skirtingai. Mėsos valgių įvairovė labai didelė, tad ir juos gaminant tikrai nereikėtų apsiriboti vien įprastais prieskoniniais žalumynais – įdomesni prieskoniai žada originalesnį kulinarinį rezultatą.

Yra prieskonių, kuriais tinka gardinti visų rūšių mėsą. Tokie universalūs žalumynai – bazilikai, rozmarinai, čiobreliai. Kepsninėje kepamos mėsos skonį paįvairina dar ir raudonėliai, ir net levandos, mairūnai taip pat visada dera su kepsniais.