Konkursas

Kepsniai

ant laužo

Kulinarai vienu balsu tvirtina, kad svarbiausia mėsos neperkepti – tik tada ji bus sultinga ir skani.

Tobula temperatūra ir kiti svarbūs dalykai

Pats svarbiausias žingsnis gaminant mėsos valgius yra kepimas. Kiekvie- nos rūšies mėsai turi būti tinkama temperatūra, kurioje atsiskleidžia jos skonis ir tekstūra. Prieš kepant reikia įsitikinti, kad anglys yra pakankamai įkaitusios ir karščio užteks visam kepimo procesui. Karštis yra pakankamas, jei reikia- mame aukštyje virš anglių negalima išlaikyti rankos ilgiau kaip porą sekundžių.

Tinkamas ir saugus kepimo ant laužo laikas priklauso nuo to, kokio dydžio gabalais kepama mėsa. Šašly- kams gali užtekti vos 8–10 minučių, o 20–25 jau būtų per daug. Daug ilgiau reikia kepti didelį mėsos gaba- lą, kartais tai gali trukti ir keturias, ir penkias valandas.

Labai svarbu dar kepimo pra- džioje atkreipti dėmesį į tinkamą temperatūrą. Iš pradžių tempe- ratūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir liktų sultingas vidus, o vėliau galima kepti ir žemesnėje. Ant laužo kepa- mai kiaulienai ir vištienai tinkama temperatūra – apie 200 oC, o jau- tienos didkepsniams galima šiek tiek aukštesnė temperatūra – nuo 200 oC iki 250 oC.

Vienintelio recepto nėra

Kaip teigia profesionalai, di- džiausios klaidos kepant mėsą yra prastas jos pasirinkimas, skonį slopinantis marinatas, netinkama kepimo temperatū- ra. Kita vertus, kiekvieną kartą produktai yra skirtingi, todėl neįmanoma atrasti vieno stebu- klingo recepto, kuris visada būtų sėkmingas. Juk mėsos kokybė skiriasi priklausomai nuo gyvu- lio amžiaus, auginimo sąlygų, pašaro ir dar nuo daugybės sąlygų. Daržovės, actas, padažai, pagardai taip pat niekada nebū- na tokios pačios koncentracijos ar skoninių savybių. Taigi re- ceptai gali būti tik pasiūlymas, kokius ingredientus naudoti ir kokios proporcijos tinkamiau- sios. O tada daug lemia įgūdžiai, domėjimasis ir noras eksperi- mentuoti.

Mėsos gabalėlių dydis

Gaminant šašlykus kyla klausimas, kokio dydžio gabalėliais reikia pjaustyti mėsą. Kartais manoma, kad mažų gabalėlių vidus greičiau iškepa, kraštai ne taip pajuoduoja, o dideli gabalai viduje lieka pusžaliai. Iš tiesų yra ne visai taip. Verčiau mėsą pjaus- tyti didesniais gabalais, nes maži greitai išsausėja. Tai, kad neiške- pa vidus ir apskrunda odelė, yra mitas – svarbiausia yra nepamirš- ti vartyti mėsą.

Keli naudingi triukai

  1. Dažniausiai daroma klaida yra ta, jog mėsą kepame pernelyg ilgai – kokį pusvalandį, pasižiūrime, kad dar minkšta, pakepame dar pusvalandį... To tikrai nereikėtų daryti. Kiaulienos sprandinė iškepa iki penkiolikos minučių – kur kas greičiau, nei daugelis mano.
  2. Kepant šašlykus norėtųsi, kad mėsa būtų paskrudusi iš išorės ir minkšta bei sultinga viduje. Pradėjus kepti reikia leisti susiformuoti odelei bent iš dviejų pusių, paliekant mėsą ramybėje ilgesniam laikui. Jei po to dar reikia pakepti, tada jau galima vartyti ir dažniau.
  3. Negalima palikti kepsninės be priežiūros. Svarbu kepsnius vartyti taip, kad nepradėtų kapsėti riebalai ant žarijų – jie turi likti mėsoje, tada ji bus gardesnė.
  4. Pasak kulinarų, mėsos iškepimo lygį nesunku nustatyti ją paspaudus – jei jaučiama, kad mėsa sustandėjus – šašlykai paruošti! Paprastesnis būdas yra įdurti storiausią gabaliuką peiliu ar iešmu ir iškepimo lygį įvertinti pagal išbėgusių sulčių spalvą.

Kodėl negalima persistengti

Pernelyg ilgai ir pernelyg aukšto- je temperatūroje kepant mėsą su- sidaro kancerogenai, pakeičiantys mėsos molekulinę struktūrą. Taip kyla grėsmė, kad suvalgiu- siam tokios mėsos žmogui gali sustoti skrandis. Organizmas šių medžiagų nevirškina ir jomis ga- lima apsinuodyti. Kancerogeni- nės medžiagos išsiskiria tada, kai viršijama 300 oC temperatūra.

3Dar ne pabaiga...

Nuėmus nuo laužo kepsnį jo gaminimas dar nesibaigia. Jautieną rekomenduojama palikti po kepimo “pailsėti”, kad tolygiai paskslistų sultys. Kiaulienos kepsnius ar šašlykus reikėtų sudėti į puodą ar kitą indą ir dar palaikyti šiltai - taip suvienodėja vidaus temperatūra ir iškepimo lygis.

Receptas

Skrudinti sumuštiniai

su kepta vištiena

2 vištienos krūtinėlės Šviežiai malti juodieji pipirai ir druska pagal skonį

2 šaukštai medaus

1 šaukštas alyvuogių aliejaus

1 žalioji citrina

2 šaukštai garstyčių

8 sumuštinių duonos riekelės

4 riekės pjaustyto fermentinio sūrio

1 pomidoras Lapinės salotos

1 raudonasis svogūnas

1 šaukštas obuolių acto

2 lauro lapai 0,5 šaukštelio cukraus

Kaip gaminti:
  1. Dubenėlyje sumaišykite medų, garstyčias, 1 šaukštą aliejaus, įberkite druskos ir pipirų. Viską gerai išmaišykite.
  2. Marinatą supilkite į plastikinį maišelį, į jį sudėkite vištienos krūtinėles ir viską gerai pakratykite. Palikite šaltai 2 valandoms.
  3. Marinuotas krūtinėles dėkite ant grotelių, vartydami kepkite apie 15-20 min.
  4. Kol višta kepa, paruoškite acto marinatą: šaukštą acto sumaišykite su dviem šaukštais vandens, įberkite druskos, pipirų, cukraus, įdėkite lauro lapus ir užvirinkite.
  5. Svogūną supjaustykite plonais žiedais ir užpilkite marinatu.
  6. Ant grotelių paskrudinkite duonos riekeles, kol šiltos, ant jų sudėkite sūrį, tuomet salotų lapą ir pomidorų griežinėlį.
  7. Ant viršaus dėkite keptą vištienos krūtinėlės puselę. Apšlakstykite ją šviežiai spaustomis žaliosios citrinos sultimis ir uždenkite kita duonos riekele.