Konkursas
Kaip šaldyti mėsą
Kartais klaidingai manome, kad sušaldytos mėsos galiojimo laikas yra neribotas. Tačiau kuo ilgiau laikome mėsą šaldiklyje, tuo labiau krenta jos maistinė vertė. Ir tai nėra vienintelė klaida, kurią darome šaldydami mėsą.
Verta žinoti
Optimalios užšaldytos mėsos laikymo sąlygos – nekintanti žema temperatūra, didelė santykinė oro drėgmė, tinkamas produktų išdėstymas, reikiama oro cirkuliacija. Kuo žemesnė laikymo temperatūra (nuo -25 ºC iki -28 ºC) ir trumpesnė laikymo trukmė, tuo mažesni mėsos pakitimai. Užšaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, dideliais gabalais vėsioje patalpoje. Taip jos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į raumeninį audinį. Mėsa išlieka beveik tokia pat, kokia buvo.
Atšaldyta
Biologiškai vertingiausia yra šviežia atšaldyta mėsa, todėl esant galimybei geriau rinkitės ją, o ne užšaldytą. Iš jos reikėtų iš karto gaminti patiekalus – neverta namuose užšaldyti ir laikyti šaldiklyje.
Mėsa ilgiau išliks šviežia, o gedimo procesai bus lėtesni, jei ji bus laikoma tokiomis sąlygomis, kai temperatūra ne aukštesnė nei +7 oC ir ne žemesnė nei -10 oC, o paukštieną reikėtų laikyti ne aukštesnėje kaip +4 oC temperatūroje.
Temperatūros svyravimai kenkia skoniui
Šaldant mėsą joje esanti drėgmė virsta ledo kristalais, kurie pasiskirsto mėsos audiniuose. Susidarius ledo kristalams mėsa ir jos produktai ne tik tampa kieti, bet ir dėl šviesos lūžimo efekto ledo kristaluose keičia spalvą. Užšaldytos mėsos riebalai pasidaro grūdėti ir lengvai trupa, lėtai užšaldant mėsą ji įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Ilgai šaldoma nepakankamai žemoje temperatūroje mėsa netenka daug drėgmės – ši išgaruoja. Vėliau iš jos pagaminti patiekalai bus prastesnės kokybės. Jei mėsa ilgai laikoma nepastovioje temperatūroje, ji taip pat išdžiūsta, o tai tirpstantys, tai vėl susiformuojantys ledo kristalai suardo jos struktūrą. Atšildyta ji bus visiškai nesultinga, o iš jos pagamintas maistas – beskonis.
Užšaldyta
Užšaldyta mėsa negali būti laikoma aukštesnėje nei -18 oC temperatūroje, o paukštieną reikėtų laikyti ne aukštesnėje nei -12 oC temperatūroje. Tokio temperatūros režimo turi būti laikomais ir prieš įsidedant užšaldytą mėsą į pirkinių krepšį, todėl ją pirkdami atkreipkite dėmesį, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą.
Užšaldytą mėsą, kaip ir kitus užšaldytus produktus, gamintojo nurodytoje -18 oC temperatūroje reikėtų laikyti ne ilgiau nei etiketėje pažymėtas jos tinkamumo vartoti terminas
Be to, šaldant mėsą jos audiniuose vyksta autolizės (ląstelių savaiminio irimo) procesai, kurių intensyvumas visame mėsos gabale nėra vienodas – viduje jis intensyvesnis nei paviršiuje, ir priklauso nuo šaldymo sąlygų. Pagrindinė drėgmės dalis pavirsta ledu, kai audiniuose temperatūra siekia nuo -2 oC iki -3 oC laipsnių. Tačiau tai nereiškia, kad mėsos struktūra toliau nesikeičia. Ledo kristalų susidarymas, jų didėjimas ją ardo. O ir mikroflora, ypač jos sporos, mėsą šaldant nežūva. Dalis mikroorganizmų lieka gyvybingi ir pradeda daugintis mėsą atšildžius.
Patarimas
Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes juose šaldoma nepakankamai. Taip pat kai pakuotė yra pažeista ar joje matyti sniego apnašų – tokie produktai greičiau genda. Net ir užšaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti. Kuo ilgiau produktą laikysime, tuo jo maistinė vertė bus mažesnė
