Visa jautiena yra liesa, o jos riebumas priklauso nuo gyvulių auginimo sąlygų, veislės. Kuo riebalinis audinys šviesesnis, tuo tai jaunesnio gyvulio mėsa. Vertindami kokybę turėtume atsižvelgti ir į vadinamąjį mėsos marmuringumą – tarpraumeninius jungiamojo audinio riebalus, kurie suteikia jautienai geresnį skonį ir sultingumą.

Išpjova

Tai pati minkščiausia ir vertingiausia jautienos dalis, kurios, pasak profesionalų, niekaip nepagadinsi. Iš vieno gyvulio paprastai išpjaunami tik 2–3 kilogramai šios mėsos, todėl ji ir pati brangiausia. Geriausia visą išpjovą trumpai kepti karštoje orkaitėje ar gaminti iš jos kepsnelius.

Nugarinė

Ji turi labai daug dalių, iš jos galima kepti kepsnį be kaulo, vadinamąjį „T–bone“ (T formos kaulo) kepsnį. Kam nugarinę naudoti, priklauso nuo to, kaip ji išpjaustyta.

Kumpis

Jis išpjaustomas mažiausiai į 4–5 dalis. Mėsa kietoka, bet yra vidinis kumpis – minkštesnis, todėl iš jo galima kepti kepsnius. Viršutinis, galinis kumpiai tinka viskam, išskyrus kepti kepsninėje, nes netyčia perkepus mėsa taps „guminė“.

Subproduktai

Gaminant jautienos patiekalus reikėtų nepamiršti ir kitų vertingų bei valgomų dalių: uodegos, kepenų, liežuvio, inkstų, širdies. Labai skanios yra pažandės. Jas troškinkite orkaitėje su raudonuoju vynu. Į skardą įpilkite sultinio, trečdalį butelio raudonojo vyno, supjaustykite morkų, porų, kitų daržovių. Apvirtą mėsą, pašaukite į orkaitę. Pagamintas patiekalas tirps burnoje. Ir jaučio uodegų sriuba gardi. Verdant sultinį reikia įdėti druskos, pipirų, česnakų, supjaustytų per sąnarius uodegų. Troškinį primenanti sriuba bus puikaus skonio.

Svarbiausia neperkepti

Gaminant jautieną svarbiausi du dalykai: kepti mėsą tik ją atšildžius iki kambario temperatūros ir jokiu būdu ne per ilgai.

Kuo mėsinių galvijų mėsa skiriasi nuo paprastos jautienos?

„Norfa“ griauna su jautiena susijusius mitus! Pats metas įsitikinti, jog šią mėsą paruošti paprasta ir ji tikrai gali džiuginti savo minkš- tumu bei skoniu. Visa tai priklauso nuo to, kokią mėsą rinksitės – ar tai bus paprasta jautiena ar mėsinių galvijų mėsa. Lietuvoje auginami mėsiniai galvijai ypač vertinami dėl mėsos kokybės, nes jie turi ypatingai geras augimo sąlygas. Jie maitinami natūraliu pašaru – žole bei šienu, o taip pat ir miega tvartuose ant šiaudų.

Ši mėsa yra itin vertinama dėl savo marmuriškumo – tai ypatinga mėsinio galvijo savybė riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu bei elastingumu.

Iš mėsinių galvijų mėsos lengvai pasigaminsite nepamirštamo skonio jautienos kepsnius bei kitus mėgstamus patiekalus. Be to, kai kepsite ar troškinsite tokią mėsą, riebalai pamažu tirpsta ir tuomet mėsa įgaus minkštą konsistenciją bei džiugins dar gardesniu aromatu.

Dabar parduotuvėje „Norfa“ galite atrasti net 12 skirtingų mėsos dalių. Superkamos net kelių rūšių mėsos: limuzinų, angusų ir kitokių veislių, kurių ženklinime nurodomas užrašas „Mėsinių galvijų“.

Dėl to Jums dar lengviau atrasti ir mėgautis kokybiška mėsa. Pirkėjai mėsą gali rinktis pagal tai, kokį patiekalą nori gaminti – išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa – troškiniams, marinavimui ir malimui.

1. Sprandinė
2. Mentė
3. Šonkauliai
4. Antrekotas
5. Nugarinė
6. Krūtinė
7. Karka
8. Papilvė
9. Paslėpsnis
10. Kumpinė

Brandinta jautiena

išsiskiria savo minkštumu, sultingumu bei, žinoma, aromatingumu. Dar vienas toks mėsos privalumas, kad ją namuose gardžiai bei nesudėtingai gali paruošti kiekvienas ir pasijausti it prabangiausiame restorane.

Tiesa, tokį rezultatą padeda pasiekti kruopščiai ir atidžiai atliekamas jautienos brandinimas (fermentavimas). Ji fermentuojama dviem būdais – sausuoju ir šlapiuoju. Būtent dėl to ši mėsa dar tampa ir lengvai virškinama.

Kuo skiriasi sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai?

Sausasis brandinimo būdas

Visa jautienos skerdiena arba jos dalys su kaulu ilgai (iki 120 dienų) laikoma specialiose brandinimo kamerose, kuriose temperatūra turi būti apie 1,5 °C, o drėgmė – 85 proc.

Sausojo brandinimo metu iš jautienos pašalinama perteklinė drėgmė, dėl to mėsoje padidėja „jautieniškumo“ skonio, o mėsoje esantys natūralūs fermentai ardo jungiamuosius audinius, todėl mėsa minkštėja. Tokiu būdu ji praranda apie 8–13 proc. svorio, įgauna ryškų skonį ir išskirtinį aromatą.

Šlapiasis brandinimas vyksta trumpiau

Jautiena supakuojama į vakuuminę membraninę pakuotę ir laikoma 0-1 °C temperatūroje. Ji nepraranda drėgmės, tampa minkštesnė, sultinga. Kaip ir sausojo brandinimo metu, įgauna ryškų skonį ir aromatą, tik skirtingai nuo sauso brandinimo, kadangi bręsta be oro, įgauna rūgštesnį poskonį. Įprastai šlapiuoju būdu brandinama 7-28 dienas.

Trumpa jautienos brandinimo laikotarpių charakteristika:

7 DIENOS – pirmi pokyčiai, mėsos skonis truputį pašvelnėja. 21 DIENA – minimalus sausojo brandinimo laikotarpis, mėsa praranda apie 10 proc. svorio, darosi blyški, minkštėja.

30 DIENŲ – netenka 15 proc. svorio, ryškėja skonis, aromatas. Vertinantys brandintos jautienos kepsnius renkasi būtent 30 dienų brandinimo jautieną.

45 DIENOS – ryškus aromatas, mėsa švelni. Ši brandinta jautiena vadinama marmurine, joje riebalų sluoksniai kompensuoja drėgmės praradimą.

90 DIENŲ – išgaruoja syvai, todėl mėsa pasidengia druska, atsiranda sodrus, saldus skonis ir aromatas.

120 DIENŲ – specifinis skonis, raumenų struktūra visiškai suyra, todėl mėsa tampa ypač minkšta, ją vertina tik prisiekę gurmanai.

Kaip gardžiai iškepti brandintos jautienos kepsnį?

Tokio kepsnio kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio. Iš tikrųjų iškepti gardžiai tokį kepsnį reikia labai nedaug: šiek tiek druskos, pipirų ir šlakelio alyvuogių aliejaus.

Iki 300 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 3-4 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1–2 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium- rare) bus kepant po 2–3 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas (angl. medium) – maždaug po 3–5 minutes iš abiejų pusių; gerai iškeptas (angl. well-done) – apie 6–8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

Vištiena nekaloringa ir lengvai virškinama. Ji turi daug žmogaus organizmui būtinų amino rūgščių, o palyginus su kita mėsa daugiau raumeninio audinio, baltymų. Tik vištienos pasirinkimas mūsų labai nelepina – čia praverstų pasimokyti iš prancūzų. Prancūzijoje įprasta ragauti tokių mums nežinomų vištienos rūšių kaip kukurūzinis viščiukas, išsiskiriantis dideliu baltymų kiekiu, ar kaplūnas – kastruotas gaidys. Beje, ši paukštiena laikoma pačia brangiausia pasaulyje.

Kaip gaminti visą vištą

Vis tie patys vištienos patiekalai greitai nusibostų, todėl reikėtų kuo dažniau eksperimentuoti. Net ir visą vištą galima kepti įvairiais būdais, įdaryti ją obuoliais, slyvomis ar morkomis. Tinkamiausias kepti yra jaunas paukštis – jis minkštesnis.

Yra keletas būdų, kaip formuoti kepamą vištą: ją galima surišti siūlu arba sutvirtinti vadinamąja „kišenėle“. Paukštis dedamas nugara ant lentos, daromi pjūviai pilvelio srityje, į juos sukišamos kojelės. Kaklo oda atlenkiama ant nugaros ir pritvirtinama į nugaros pusę atlenktais sparneliais. Taip suformuotą vištą labai patogu ir virti, ir kepti, ir gardinti įvairiais įdarais.

Patarimai

Kai kurie kulinarai pataria virti sultinį iš dedeklės vištos, anksčiau dar vadintos „balerina“ – toks sultinys yra pats geriausias ir jokie kubeliai jam neprilygsta. Pasigaminti jį labai paprasta: nuplautą vištą virkite dideliame puode visiškai panardintą vandenyje, įdėkite mėgstamų prieskonių – gali būti česnakai, lauro lapeliai, druska, pipirai, svogūnai, krapai. Pusvalandį virtą sultinį per koštuvą supilstykite į ledukų formeles – taip jo dar ilgai užteks sriuboms gaminti.

Prieš kepdami vištos krūtinėlę kepsninėje pirmiausia ją pamirkykite sūryme – mėsa bus sultingesnė. Sūrymui pagaminti prireiks 40–50 g druskos vienam litrui vandens. Į jį galima įberti įvairiausių prieskoninių žolių, česnakų. Šiame sūryme vištienos krūtinėlę reikia laikyti maždaug 12 valandų – joms praėjus mėsa jau paruošta kepti.

krūtinėlės

Kepsneliai, įdaryti kotletai, suktinukai.

Kojos

Skaniausi sultiniai, kojas ilgai verdant puode.

šlaunelės

Marinuojamos ir kepamos orkaitėje, galima virti, troškinti.

Nugarėlės

Idealu ištepti saldžiųjų paprikų prieskoniais ir kepti.

SPArneliai

Skaniausi skrudinti karštoje orkaitėje.

Vištienos laikymo temperatūra

• Šviežia vištienane aukštesnė nei +4 ºC
• Smulkinta vištienane aukštesnė nei +2 ºC
• Vištienos subproduktaine aukštesnė nei +3 ºC
• Termiškai apdoroti gaminiainuo 0 ºC iki +6 ºC

Veršiena vadinama jautukų iki pusės metų amžiaus mėsa. Ši mėsa pasižymi specifiniu, švelniu skoniu. Veršiena priskiriama prie dietinių mėsos rūšių. Ją galima troškinti, virti, kepti orkaitėje.

Prieš pirkdami nuspręskite, kokį patiekalą gaminsite. Patiekalams su sultiniu tinkamesnė mėsa su riebalu ar su kauliukais, kad sultinys būtų tirštesnis.

Veršiena klasifikuojama lygiai kaip jautiena: pirmai kategorijai priskiriama filė, šonkaulių, kryžkaulio, šlaunų dalis, antrai kategorijai – sprandinė ir šoninė, trečiai kategorijai – karka ir kojų mėsa.

Kokią veršieną pirkti

Pagrindiniai niuansai, renkantis veršieną, yra kvapas, spalva ir mėsos stangrumas.

Veršiena turi švelnų pieno kvapą, ji – šviesiai raudonos spalvos.

Veršienoje esančios riebalų dalys visada baltos. Spalva turi būti tolygi (kitokio atspalvio dėmės rodo, kad mėsa buvo netinkamai laikoma, netinkamai transportuota arba galimą gyvūno ligą, tokios mėsos skonis bus žymiai prastesnis).

Šviežia veršiena stangri, paspaudus pirštu neturi likti duobutės. Mėsa turi būti vientisos struktūros (porėta, sutežusi mėsa būna tik nuo dažno vaistinių ar cheminių preparatų naudojimo). Kuo šviesesnė veršiena, tuo jaunesnis buvo gyvūnas.

Jei perkate ne šaldytą, o šviežią mėsą, būtinai vizualiai įvertinkite visus niuansus. Jei mėsos gabalai atpjauti nuo vienos skerdienos, jie negali būti skirtingų atspalvių.

Kaip virti veršieną

Virta veršiena – tikras delikatesas, nes tokia mėsa skani ir karšta, ir šalta. Virkite veršienos gabalą puode su šaltu vandeniu – mėsa šils palaips- niui, bus švelni ir sultinga. Iš pradžių nustatykite vidutinį viryklės kaitru- mą, o kai vanduo užvirs, sumažinkite jį. Nevirkite ant didelio kaitrumo viryklės – suprastės skonis.

Daugiau informacijos apie šios mėsos įsigijimo vietas rasite www.norfa.lt

Kokybiška ėriena yra stangri, elastinga mėsa, riebalai – balti. Paspauskite pirštu – kokybiškoje mėsoje nelieka duobutės. Jei riebalai gelsvi, vadinasi, tai – aviena. Ėrienos kvapas turi būti malonus, šviežias. Kuo ėriukas jaunesnis, tuo šviesesnė mėsa. Ėriuko iki trijų mėnesių mėsa ypač švelni, minkšta, ėriuko iki dviejų mėnesių mėsa laikoma delikatesu.

Užšaldyta ir atšildyta ėriena bus mažiau elastinga, paspaudus pirštu, duo- butės ne taip greitai išsilygins, mėsa bus ryškiai raudona. Pagrindinės dalys – sprandinė, kulšys, krūtinėlė, šonkauliai, kumpeliai.

Kaip gaminti

Ėrieną galima kepti, troškinti, kepti orkaitėje, kepti ant grotelių ir virti. Tinkamiausias būdas, norint išsaugoti natūralų skonį, – apkepti keptuvėje arba kepti ant grotelių. Prie ėrienos tinka saldžiarūgščiai padažai. Ėriena – švelnaus skonio mėsa, todėl marinuo- jama su pienu, grietinėle ar jogurtu, įbėrus druskos ir prieskonių. Ėrieną galima troškinti su daržovėmis, su džiovintomis slyvomis ir abrikosais.

Ėrienos išpjova laikoma liesiausia dalimi. Ją geriausia įtrinti druska, pipirais, žiupsneliu džiovintų rozmari- nų ir greitai apkepti keptuvėje. Svarbu neperkepti.

Nugarinė parduodama dalimis (su šonkauliukais) arba kaip visas gabalas. Ji gali būti su trupučiu riebalo. Ėrienos nugarinę tinka kepti ant grotelių arba keptuvėje, troškinti, iš jos būna gardūs kepsniai, iš minkštimo – šašlykas, kepsneliai.

Krūtinėlę galima įtrinti prieskoniais ir pakepti, nė nemarinavus. Ėrienos šonkauliukus tinka marinuoti su prieskoniais, citrinų sultimis, skaniausia juos kepti orkaitėje.

Kaklas ir mentė turi būti intensyviau termiškai apdorojami. Galima pamarinuoti, paskui kepti orkaitėje.

Kryžkaulis, kiek padaužius, tinka kepti keptuvėje. Supjausčius nedideliais gabalėliais, galima dėti į plovą, troškinį.

Kumpis marinuojamas, kepamas orkaitėje. Supjaustytą gabalėliais galima kepti orkaitėje folijoje, gaminti plovą, šašlykus. Kepsneliai iš kumpio kepami ir ant grotelių.

Ėrienos karka – kieta mėsa, kurią reikia ilgiau kepti, troškinti ar virti.

Maistinė vertė (100 G)

• Angliavandeniai0 g
• Baltymai17 g
• Riebalai19 g
• Energetinė vertė (100 g)244 kalorijų

Ėriena – cinko šaltinis, o tai svarbu imuninei sistemai, joje nemažai vitamino

B12

Daugiau informacijos apie šios mėsos įsigijimo vietas rasite www.norfa.lt

Triušienoje gausu vitaminų ir mikroelementų: fosforo, geležies, floro, kalio, B grupės vitaminų, taip pat PP, A, E, C vitaminų. Triušiena – dietinė mėsa, jos rekomenduojama valgyti kūdikius žindančioms moterims, mažiems vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms. Ji praktiškai nesukelia alergijos.

Kaip išdarinėti triušį

Priekinė triušio skerdenos dalis sausesnė, todėl puikiai tinka troškinimui. Jei mėsoje yra šiek tiek riebalų, patiekalas bus minkštas ir sultingas. Darinėdami triušį, atskirkite priekinę dalį nuo galinės. Krūtinėlę padalinkite į kelias vienodas dalis. Letenas sukapokite pagal sąnarius. Išimkite vidurius. Likusią mėsą supjaustykite gabalėliais.

Maistinė vertė (100 G)

• Angliavandeniai0 g
• Baltymai21 g
• Riebalai11 g
• Energetinė vertė (100 g)183 kalorijų

Receptas

Triušiena su grybais

grietinės padaže

Šventiniam stalui norite pagaminti nepamirštamą antį? Tuomet svarbu žinoti keletą paslapčių.

Pernakt atšildyti šaldytuve

Antyje yra itin daug riebalų, kurie ją kepant žemoje temperatūroje, po truputį tirpsta ir mėsa tokiu būdu troškinasi. Būtent dėl šios priežasties reikia numatyti, kad orkaitėje jūsų pasirinkta antis gerokai susitrauks. Optimaliausia planuoti, jog vienam šeimos nariui reikės 0,5 kg nekeptos paukštienos. Be to, jei jūsų antis yra šaldyta, geriausia, kad ji pernakt galėtų atšilti šaldytuve.

Marinavimo gudrybės

Antienos marinavimo gudrybės yra paprastesnės nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Ją galite tiesiog įtrinti druska, pipirais, česnaku ir keliomis prieskoninėmis žolelėmis. Ir belieka palikti ją marinuotis per naktį šaldytuve!

Jei jūsų antis didesnė nei 3 kg, tuomet dideliame puode ar inde ištirpinkite tokį druskos kiekį, kad jos būtų gan tiršta, nepagailėkite įvairių mėgstamų prieskoninių žolelių bei kitų prieskonių ir tuomet į šį sūrymą įdėkite antį. Taip ją palaikykite keletą valandų ar net ir visą naktį (tokiu atveju – šaldytuve).

Įdaras

Renkantis įdarą nebijokite eksperimentuoti! Antį galite įdaryti spanguolėmis, slyvomis, džiovintais abrikosais, obuoliais ir pan. Kai kuriose šalyse itin populiaru antį įdaryti raugintais kopūstais. O jei norite išbandyti ką nors naujo, galite ją įdaryti ryžiais su kokia kita mėsa. Kodėl gi neišbandžius kažko naujo?

Išbandyta!

Viena iš svarbiausių anties kepimo gudrybių yra atsargiai ją subadyti šakute ar peiliu, ar įpjauti antienos odą, nepažeidžiant raumenų. Taip lengviau išbėgs po antienos oda esantys riebalai ir tokiu būdu geriau atsiskleis jos skonis.

Maistinė vertė (100 G)

• Angliavandeniai0,94 g
• Baltymai197 g
• Riebalai18,8 g
• Energetinė vertė (100 g)248 kalorijų

Receptas

Kepta antis

folijoje